L’olio prodotto dalla qualità “Coratina pugliese” è un tipico olio  fruttato verde (cioè ricorda il gusto del frutto sano, fresco e colto al punto giusto di maturazione), vivo (che all’olfatto evidenzia note aromatiche fresche e stabili nel tempo), piccante – quando è appena molito – (provoca cioè un leggero pizzicore in gola che delizia gli esperti e non va confuso con un eccesso di acidità).

Tutte le fasi di lavorazione dell’olio impongono un mantenimento di temperature più basse possibili (si parla di spremitura a freddo) anche se ciò risulta impossibile in assoluto poiché lo stesso processo meccanico di frangitura genera calore.

Comunque, l’olio spremuto a freddo, conserva intatte nel tempo le sue caratteristiche organolettiche.

L’olio poi viene conservato in recipienti di acciaio o in bottiglie (preferibilmente di vetro scuro per preservarle dalla luce che potrebbe alterare il prodotto) e consumato massimo entro 24 mesi dalla produzione.

Col tempo il gusto piccante si affievolisce e cede il posto ad un gradevole addolcimento.

Altro aspetto importante è preservarlo dal calore. Contrariamente a quanto si possa ritenere, il freddo non provoca alterazioni nella conservabilità ma esclusivamente un lieve ispessimento.