L’olio così prodotto, oltre che essere utilizzato a crudo – modo migliore per esaltarne il gusto e l’aroma – può essere anche mirabilmente utilizzato in cottura.

E’ noto che più è elevata la temperatura più i grassi risultano tossici. L’olio extravergine di oliva ha uno dei punti fumo più elevati tra tutti gli oli, tollerando temperature prossime ai 300°, e un indice di degradazione sensibilmente più basso, permettendo così “sane” fritture.

L’olio di oliva, consumato a crudo ed in debite quantità (anche nelle diete dimagranti), nell’ambito di una gustosa e varia dieta mediterranea, è considerato una difesa naturale nella prevenzione delle malattie dell’apparato digerente, dell’invecchiamento osseo, delle malattie cardiovascolari, dell’arterosclerosi e di alcuni tipi di tumori.

Le olive, oltre ad essere molite per la produzione di olio, possono essere conservate e preparate in vari modi, a seconda del grado di maturazione: olive verdi (o immature) e olive nere o brune (mature).

Quelle verdi, dopo essere state lavate e depicciolate, vengono addolcite immergendole in soda o cenere per eliminare le sostanze amarognole della buccia.

Successivamente vengono messe in salamoia e vendute in recipienti di vetro. A volte vengono snocciolate e farcite con peperoni, acciughe, capperi ed aromatizzate con prezzemolo, aglio, sedano etc.

Le olive nere si mettono sotto sale oppure si essiccano.

Nel primo caso vengono addolcite in acqua semplice cambiandola quotidianamente fino a raggiungere il punto voluto di dolcezza, poi passate in salamoia e stratificate con il sale.

Nel secondo caso vengono poste in forno a 40° oppure fatte essiccare su tralicci al sole. Vengono poi conservate sott’olio o sott’aceto.